A la Maison des Têtes, le plaisir de la table ne déroge pas à la tradition de Noël. Depuis plusieurs jours, de petites attentions en belles surprises, chacun s’attèle à faire du repas de réveillon un moment enchanteur. Beaux produits et savoir-faire, au restaurant gastronomique comme à la brasserie, la brigade du chef étoilé Éric Girardin a mis les petits plats dans les grands. La féérie est au bout de la fourchette.
Dans le havre intimiste de l’imposante demeure du XVIIème siècle, éclairages tamisés et décors élégants diffusent une ambiance chaleureuse, presque feutrée où la magie de Noël vient déposer çà et là un soupçon de poussière d’étoile. Derrière les portes en bois de l’historique brasserie, les tables de fête sont dressées, préambule d’un menu résolument gourmand. Sucrée salée, l’entrée mise sur une terrine mi cuite de foie gras de canard, chutney de fruits et pain brioché toasté. Fondant de la terrine, croustillant du pain et douceur du chutney forment un trio gagnant. De saison, le potimarron poursuit la partition. En raviole et associé à la châtaigne, autre star des plats de fête, il s’accompagne d’une belle huile de truffe pour une assiette haute en saveurs. Place au brochet, en quenelle soufflée divinement aérienne, à laquelle une tombée d’épinard donne couleur et caractère. Puis c’est au tour du veau de défiler, en carré et rôti, apportant dans son sillage truffe et crémeux de topinambour, le tout relevé d’un joli jus corsé, diablement suave. Pas de noël sans chocolat. C’est donc lui, irrésistible péché mignon qui clôturera le repas, en bûche et en mousse, cœur fruits de la passion.
Au restaurant gastronomique Girardin, dans la belle salle couleur neige, décor raffiné et tables élégantes, toutes de blanc nappées, attendent leurs invités. Peps et fraîcheur, en entrée la langoustine fait son show, avec un délicat tartare, coloré d’une brunoise de mangue et acidulé de condiments. Acte deux du conte de Noël by Éric Girardin : la noix de Saint-Jacques. Juste snackées, couchées dans un goûteux bouillon iodé et émulsionné, les noix s’accompagnent d’une belle purée de topinambour à la texture velours. Acte trois : le cabillaud. Sublime mariage terre et mer, le cabillaud défile avec le poireau et le choux romanesco, parsemé çà et là de caviar Osciètre aux grains délicats. L’œuf mollet prend la suite. Crémeux à souhait, le jaune nappe le palais alors que la truffe et les jeunes pousses viennent composer une sublime symphonie de saveurs à la fois épicée et boisée. Acte cinq : le canard. En filet, parfaitement cuit, sa chair rosée répond à la couleur de l’hibiscus. Le panais apporte une touche légèrement sucrée, relevée par le poivre de Tasmanie et le jus épicé. Tombé de rideau sur la scène gastronomique du restaurant Girardin, la bûche au chocolat écrit les dernières lignes d’une savoureuse histoire.
Dans les restaurants de la Maison des Têtes, la féérie de Noël met les papilles en émoi. Produits de qualité, harmonie des saveurs et talent d’un chef passionné sont les ingrédients d’un conte divinement gourmand.
