Regard en cuisine. Regard sur une personnalité. Eric Girardin, chef 1 étoile de la Maison des Têtes, est un homme d’émotions. On entend dans sa voix posée l’expérience d’un homme réfléchi et authentique. Forgé sur le tard, il a embrassé le métier par amour. Celui de Marylin d’abord puis celui d’une cuisine de sensations. Laisser une empreinte sur le palais, imprimer des souvenirs gustatifs, donner l’envie d’encore.
Une cuisine de goûts et de partage
La cuisine d’Eric Girardin est définitivement une cuisine de goût. A l’origine du goût il y a des hommes, producteurs passionnés et engagés. Le rôle d’Eric : créer du lien, transposer les émotions d’un produit brut, de la terre à l’assiette, sublimer le travail d’un maraîcher, d’un éleveur, d’un pêcheur. « Mes plats concentrent à la fois l’amour d’un fournisseur et l’amour de mon équipe. Quand on fait les choses avec le cœur, le message passe. Pour moi il est inutile de faire quelque chose de grand et de beau, mais il faut le faire avec grandeur et beauté. C’est ce qui me guide au quotidien, c’est une remise en question à chaque service. » Cette sincérité d’un homme de cœur se retrouve naturellement dans son plat signature, à la carte du restaurant gastronomique : le dos de cabillaud poêlé, pommes de terre fondantes, sauce citronnée au piment d’Espelette. Des intitulés explicits pour un plat authentiquement savoureux, réellement goûteux, travaillé et sublimé dans le respect du produit. Un fil rouge dans la cuisine d’Eric : l’acidité. Par le citron ou le vinaigre, le chef recherche le peps, un zeste de fraicheur pour des plats parfaitement équilibrés. Un but toujours, donner l’envie d’encore.
Portrait chinois d’un passeur d’émotions.
- Si j’étais un fruit, je serais la mangue. La mangue est un bouquet de saveurs : l’acidité, le sucré. J’aime son exotisme et sa belle couleur.
- Si j’étais un légume, je serais le salsifis pour son côté terreux. Je viens de la terre, d’une famille paysanne, ce légume plein de souvenirs me rattache à mes racines.
- Si j’étais une herbe, je serais la coriandre, pour les voyages, cette envie d’ailleurs.
- Si j’étais une épice, je serais le poivre de Sichuan. Très aromatique, je l’incorpore dans des tuiles en mignardises.
- Si j’étais un fromage, je serais le munster bien entendu ! Le munster est le fromage local par excellence, le terroir. En cuisine je le travaille en mousse avec le gewurztraminer et le cumin.
- Si j’étais un dessert, je serais le saint-honoré. Le saint honoré est un condensé de souvenirs d’enfance. J’aime son classicisme assumé, sa gourmandise et sa belle générosité.
- Si j’étais une boisson, je serais le vin. Nous sommes dans une des plus belles régions viticoles de France et pour moi une belle cuisine va naturellement de pair avec un bon vin.
- Si j’étais un plat d’enfance, je serais l’escalope à la crème. C’est une cuisine de famille simple et généreuse, une cuisine de partage, une cuisine de souvenirs aussi.
- Si j’étais un ustensile, je serais un couteau de chasse. J’ai toujours mon couteau sur moi, le compagnon de mes aventures lorsque je vais aux champignons, me promener en forêt.
- Si j’étais une saison, je serais l’hiver. Je les aime toutes mais l’hiver a une saveur particulière, c’est la saison de la truffe !
