Réinterprétation contemporaine d’un classique de la cuisine alsacienne, la matelote s’est d’abord affichée à la carte de la brasserie des Têtes avant de faire une entrée étoilée à celle du restaurant Girardin. Revue par le chef Éric Girardin, la matelote est l’expression d’une toute nouvelle émotion.
« Ma mère la préparait de façon traditionnelle, avec des nouilles alsaciennes. J’ai grandi avec, c’est en quelque sorte un héritage. »
Pour Éric comme pour beaucoup, la matelote est une madeleine de Proust. Enracinée dans la culture culinaire d’Alsace, elle se compose de tronçons de poissons de rivière pochés et servis avec une sauce au Riesling et des pâtes alsaciennes. Plat du retour de pêche sur les quais du Rhin, plat du partage par excellence, elle a nourri des générations entières et graver des souvenirs dans bien des papilles. A la carte du restaurant Girardin, elle affiche une toute nouvelle interprétation.
Brochet travaillé en mousseline, inserts de sandre, de truite et d’anguille fumée, la matelote étoilée de la Maison des Têtes est servie en tranche, nappée d’une onctueuse sauce au riesling. Les traditionnelles pâtes laissent place à un joli jeu de transparence à travers lequel on devine les fleurs et herbes du jardin : Tagette, aneth, coriandre, cerfeuil, pensées et capucines. Un brin de couleur et quelques notes de végétal. Aux saveurs douces des poissons de rivière, le chef a choisi d’associer le fumé de l’anguille pour un twist audacieux et bienvenu. Subtilité et équilibre, finesse du dressage, la matelote étoilée d’Éric Girardin redéfinit les codes de la cuisine alsacienne sans rien trahir de son histoire. Une interprétation en guise d’hommage.
« J’avais envie de faire évoluer ce monument alsacien vers quelque chose de différent tout en conservant son identité, de réveiller des souvenirs et raviver des émotions. »
Pari tenu pour Éric Girardin. Approvisionnement local pour les poissons, herbes fraîches du jardin, audace créative, à la Maison des Têtes, le patrimoine gastronomique s’envole vers les étoiles.
