Avec les rognons de veau, le chef Éric Girardin relève le pari de rafraîchir un plat de tradition pour le faire vivre au cœur de son époque. Levons le secret sur un incontournable de la brasserie des Têtes.
Il y a des plats dont on n’imaginerait pas priver une carte. Les rognons de veau d’Éric Girardin font partie de ceux-ci. Plébiscités à haute voix par les fidèles comme les novices de la Brasserie des Têtes, ils fédèrent plusieurs générations sous l’étendard de la gourmandise. Car c’est bien de gourmandise dont il s’agit. Le chef parlera d’abord de la qualité du produit, de beaux rognons frais entiers issus d’élevages français. Rapidement dégraissés et nettoyés, ils sont tout de suite préparés. Le rognon ne supporte pas l’attente. Dans la recette d’Eric Girardin ils cuisent entiers, la meilleure façon de maîtriser les textures, croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Poêlés au beurre, à l’ail et aux herbes, arrosés et nourris tout au long de la cuisson, ils caramélisent doucement jusqu’à se parer d’une croquante pellicule qui cache un cœur tout tendre. Un joli jus de veau bien corsé et travaillé dans les règles de l’art, une poêlée de champignons de Colmar et légumes de saison, une purée de pommes de terre soyeuse, les rognons sont bien accompagnés. Arrêtons-nous sur cette purée. Pas de bonne purée sans ce qu’il faut de beurre ! Celle-ci est aussi généreuse que le cœur des alsaciens est grand.
Met de tradition qui traverse les époques avec l’allégresse des bonnes choses, les rognons de veau sont plus que jamais le plat du réconfort et de la gourmandise assumée. A la brasserie des Têtes, ils sont gravés dans la carte comme dans le marbre. Incontournables, essentiels même, ils symbolisent le bonheur simple d’une cuisine fédératrice, un souvenir pour certains, une découverte pour d’autres, dans tous les cas une émotion bien dans son époque.
