Chef Eric Girardin

Regard croisé, Éric Girardin vu par Marilyn !

Il y a des destinées qui étaient faites pour s’unir. Celles d’Éric et Marilyn Girardin avaient cette évidence. Et pourtant, rien n’était écrit. Formé à l’électromécanique, initié aux métiers de salle et à la sommellerie, c’est pourtant bien en cuisine et avec Marilyn, qu’Éric écrira sa plus belle histoire. Regard croisé d’une maîtresse de Maison sur son chef de mari.

« Éric a vraiment cette volonté tenace de toujours aller de l’avant ». En une phrase Marilyn résume tout de la force de caractère, sereine mais intense, qui anime son époux. Mari, père, chef, trois casquettes et une intention ferme de construire pour s’épanouir puis transmettre.

Dans le ciel astral d’Éric, fils d’aubergistes, aîné d’une fratrie de quatre enfants, la configuration n’avait pas pour autant une forme de casserole. C’est d’abord à l’électromécanique qu’il se forme très tôt. Puis un dossier de candidature envoyé sans trop y croire à une école hôtelière lui fait changer de voie, une première fois.

Car les itinéraires bis et bifurcations heureuses, Éric en connaîtra. Service, sommellerie, c’est avec la carte des métiers de salle qu’il fait ses premiers pas dans l’hôtellerie restauration. L’été dans la ferme auberge familiale de Pierreuse goutte dans le Haut-Rhin, l’hiver au Bateau Ivre des Cimes de Jean-Pierre Jacob à Courchevel, il se rompt au vin et au service, sans imaginer que son avenir est du côté de la toque et du tablier. La complicité évidente du tandem qu’il forme désormais avec Marilyn, rencontrée à Courchevel, lui donne la force de croire en ses rêves. Pourquoi ne pas ouvrir leur propre restaurant, et changer de voie une seconde fois ?

En 2002, le couple unit à la ville comme à la scène saute le pas. « Nous avons toujours fait nos choix ensemble. Notre binôme fonctionne bien car nous croyons en l’autre. Je pense que nous avons trouvé notre équilibre dans la complicité et la complémentarité ». Complètement autodidacte, Éric prend place derrière les fourneaux. S’enchaînent alors des heures incalculables de travail, de lectures et d’apprentissage personnel, des centaines de plats analysés sous toutes les coutures. « Éric a pour lui ce sens inné du goût et des accords. Il a d’abord beaucoup travaillé les bases en s’appuyant sur les ouvrages de Guérard, Bocuse et Robuchon, puis je l’ai orienté vers le travail d’Aribert et de Renaut dont j’apprécie l’esthétisme. Il a construit son propre style, une signature bien à lui. Nous avons ouvert La Casserole à Strasbourg en 2002, en 2008 Éric apprenait l’attribution de l’étoile à la radio. Ce que je pressentais venait de se réaliser ». D’une confiance mutuelle extraordinaire, d’un travail collectif gigantesque et de la folie de croire en soi le couple a fait une réalité étoilée.

A la reprise de la Maison des Têtes, là encore c’est main dans la main qu’Éric et Marilyn façonnent leur nouvel écrin. Sur le choix de la vaisselle, Éric fait confiance à son épouse et adapte ses dressages aux nouveaux contenants sélectionnés par Marilyn. Pierres après pierres, construit de toutes pièces, le restaurant gastronomique ouvre en août 2017 et début 2018, l’étoile retrouve sa place sur la veste du chef Girardin.

Confiance, communication, respect, s’il n’y a pas de formule magique aux binômes heureux, Éric et Marilyn ont, eux, trouvé les bons ingrédients. « A l’aube de ses 50 ans Éric affiche une sérénité nouvelle. Je crois qu’il s’est trouvé, il est en phase avec ses choix passés. Le chemin que nous avons parcouru ensemble a fait de nous ce que nous sommes aujourd’hui et nous permet à notre tour de transmettre. C’est en quelque sorte l’équilibre des forces ; j’y crois beaucoup ».