Il a su s’imposer comme une signature gastronomique de la Maison des Têtes. Avec le « cruit » de chou-fleur, le chef étoilé Éric Girardin initie un élégant voyage dans le monde végétal.
De son propre aveu, le chou-fleur renvoyait plutôt à d’amers souvenirs de cantine. « Je l’ai réellement découvert sur le tard. Mais son potentiel est infini. » Dès le début des années 2000, l’envie de le mettre à l’honneur dans une interprétation 100% végétale germe dans l’esprit du chef. L’arrivée à la Maison des Têtes en fait une évidence. Dans cette bâtisse historique désormais ramenée à la vie, tout respire l’audace. Le chou-fleur inspire lui aussi à un renouveau.
Dans le « cruit », le chef Éric Girardin laisse la parole à un judicieux jeu de textures : cru, cuit, grillé, snacké. Cuit en purée soyeuse et petit lait de noisette, grillé au four et croustillant, snacké et arrosé au beurre comme une viande, cru en fines tranches relevées d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Ce qu’il faut de caviar pour un peps iodé nécessaire, un râpé de noisette pour ce côté sous-bois qui lui va si bien, le chou-fleur s’exprime avec toute l’élégance de son potentiel. Plat emblématique d’un menu végétal qui séduit, le « cruit » donne à déguster le chou-fleur comme on ne l’avait jamais imaginé. « Wahou ». Bien au-delà de la surprise, c’est surtout l’expression d’une redécouverte totale d’un légume que l’on croyait pourtant si bien connaître.
Plat symbole dans une volonté affirmée de laisser sa juste place au végétal, le chou-fleur est une clé pour découvrir la sensibilité du chef Éric Girardin aux fruits de la terre. Ailleurs le petit pois, la betterave, dès l’automne le potiron, la châtaigne, trésors bruts qui ne nécessitent rien d’autre que le talent pour briller, à la Maison des Têtes les légumes catapultent les émotions dans une nouvelle galaxie végétale.
